马达食香港 | 吃掉十星米其林,这是我心中的美食第一城

我去香港次数不多,今年才是第二次去,刚好赶着我生日,不知是徒来的”仪式感“使然,又或者是想来一场美食博主的“补课”之旅,从 4 月初就早早地开始预订起香港的好餐厅来。

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这一趟吃下来,让我见识到香港的美食高度,分享我在短短 4 天内,一个人摘下 10 颗星星的过程。

本文你将看到的餐厅食评:唐阁、厨魔、天空龙吟、VEA、麻辣烫,以及米其林餐厅的预定方式。

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作为全球米其林三星仅有的 5 家中餐厅之一,香港「唐阁」位于尖沙咀的朗庭酒店的一楼。

虽然在拥挤且现代的海港城附近,朗庭酒店显得有些老旧,但走进餐厅,丝毫不影响「唐阁」的大气。这种大气是有历史沉淀的大气,不仅体现在环境上,在菜品更如是。

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来唐阁当然要吃三葱爆龙虾,这是他家的招牌,也是主厨邝师傅独创的旷世名菜。记得提前确定下邝师傅当天是否在餐厅,三葱爆龙虾一定要他亲自下厨的。

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这道菜的精髓在于“镬气”。所谓镬气,更直白的说法就是”有锅气“,用科学的方式来讲,当食物受极高的温度烹调(超过摄氏 200 度),便会发生焦化反应及美拉德反应等化学变化而产生的香气。广东菜讲究“有锅气”,用猛火快速翻炒食材,逼出食材的味道,增添食物的色彩。

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三葱、龙虾都沾染了镬气,但又不掩盖龙虾的肥润鲜甜,同时龙虾又有香葱的香气,让这道菜回味无穷,也是这道菜的绝妙和厉害之处。

现在码字已经距离吃三葱爆龙虾过去一周多了,但脑子里回想起,还是镬气十足。

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在服务员的推荐下,我还点了他家的唐阁宝盒饭,是造型特别的海鲜焗饭,米饭里加入了虾肉、带子、鱼肉、杂菌粒及鸡蛋炒制而成,再装入蟹盖内,以白汁及芝士铺面后烤焗,表面焗成金黄色,香浓美味。

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我爱吃刺身,点了一份象拔蚌作为前菜来食,只做了少许调味,极致的食材,突出了它原原本本的味道,清爽甘甜。

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虽然这一次,只吃到「唐阁」少少的几道菜,也没能品尝到中午才有的点心,但丝毫不影响它在我心目中的分量。这种分量是一家中餐厅大气而成熟的样子,不带一点稚嫩的气息,用一切得体且妥帖的姿态去迎接它的食客。

唐阁

人均:923 元

地址: 尖沙咀北京道8号香港朗廷酒店1楼及2楼

电话: +852-21327898

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和「唐阁」一样,大名鼎鼎的「厨魔」在上海也有分舵。既然来了香港,当然要吃一下总舵。唐阁是久久不能散去的镬气,不知道「厨魔」会给我怎样的体验。

「厨魔」的名字来源于其主厨梁经纶(Alvin Leung),他被香港媒体称之为“厨魔”,于是餐厅的中文名称也源于此大厨绰号,他自己也把“厨魔”二字,纹身在自己的手臂上,想必自己对食物已成疯成魔了。

餐厅主打的是分子料理,因为主厨生于伦敦,长于美洲,遂擅长将各国元素融入中餐,中西混搭创意分子料理。

其实我对于”分子料理“是有些害怕,本身对”分子料理“、”Fusion“这些词就略带恐惧。当然是因为踩过一些雷,比如吃过在「NOMA」呆过十年的 Chef Thomas 在东京自立门户的「INUA」。不夸张的讲是我吃过最坑的一顿饭,人均 2800 人民币,全部菜品冠上分子料理,但出品味道都非常统一 ---- “酸不拉几”,甚至可以用大写的”难吃“来形容。

说回「厨魔」餐厅,位于港岛湾仔的庄士敦街,店内面积不大,风格简约,外部还摆有几套露天桌椅。我中午时间段去的,点了一份 lunch set,三道餐式,前菜选了低温鹅肝配苹果,主菜是店里推荐的烤乳猪腿,再是甜品。

开始之前,先品尝了来「厨魔」必点的小笼包。这是厨魔威震江湖的一道菜。表皮是胶质层,用海藻制作而成,里面则是猪肉高汤,顶部是一根红醋腌渍的酸姜,个头很小,刚好一个甜品勺那么大,90 元港币,Ok,it's in Hong Kong!

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吃起来完全不像传统意义的小笼包,更像是保健胶囊一样,咬破一层薄薄的表皮液体散开的那种胶囊,猪肉高汤汁水浸入口腔,油脂丰盈,创意十足。

但内心难免发问“这是小笼包吗?”,坦白讲,更喜欢传统小笼包的样子,汁、肉、皮分的干干净净,味道又混合在一起的感觉,才配得上小笼包仨字。

前菜的鹅肝,火候掌握的很好,是肥嫩的,一刀下去干净利落,搭配苹果泥,不腻,得到恰到好处的平衡。

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主菜烤乳猪腿端上时,服务员很上道的说:“你先拍好照,拍好照片我再给你切开来。”,想必来此吃饭的大多数人,都是手机先吃吧。但老实讲,一个赤裸裸的烤炉猪腿,拍出来也没有特别美感和食欲,哈哈。

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烤乳猪腿的表皮在美拉德反应的作用下,呈现出外焦里嫩的效果,但里面的肉吃到后面略显柴。而且,一个乳猪腿的分量竟然对我来讲有点大(我食量其实蛮大的),所以不知道在设计这份 set 的时候,有没有考虑“吃不完”这个问题。

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吃起来倒是不肥腻,因为厨师特地配了用四川辣酱烹饪的菠萝,恰到好处地中和了乳猪腿的油脂。

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甜品名字叫「bo baba」,由葡萄柚、芒果、黑糯米和椰子组成。但除了葡萄柚,其他食材都认不出来本来的样子。入口甘爽,吃起来能感受到厨师的”顽皮“,用这样一道俏皮的甜品作为 set 的结束。

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午间套餐的价格通常会比晚餐要便宜,一个人吃下来 1100 港币,整体来讲,是比我吃过很多分子料理好吃不少。从食物上,能感到「厨魔」的创造力,这种创造力像是一个“老顽童“一样, 爱玩,变着花样玩,本来嘛,食物就是他脑子里的表现载体,虽然不能完全的对上我的胃口,但,他开心就好。

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厨魔

人均:2205元

地址: 湾仔庄士敦道60号船街 J-Senses 1楼8号铺

电话: +852-28508371

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香港尖沙咀的「天空龙吟」是日本东京六本木米其林三星餐厅「龙吟」(RyuGin)的第一家海外分店。

东京总店的厨师长是山本征治,香港店的厨师长叫佐藤秀明。「龙吟」到了香港不久就被评为米其林二星,著名食评人 Andy Hayler 曾说过,从一个非日本人的角度看,「龙吟」可能是最接近完美的日本餐厅。

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(我座位靠窗,望下去的维港)

这次之所以定「龙吟」,是因为去年工作时,吃过一次台北「龙吟」的料理,印象深刻,想着近期没有去东京的计划,那就索性定下香港的「龙吟」吧。

「天空龙吟」位于尖沙咀 ICC 大楼 101 层,可以俯观维港夜景,配上了天空的名号。这种地段我想在香港是很难寻找的,所以餐位略微显得拥挤,不过餐厅巧妙的用屏风很好的做了各种区隔,即使我一个人就餐,也很少能看到其他客人,可以享受独处的乐趣。

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(龙吟的细节)

「天空龙吟」经营的是怀石料理,在这个季节里还是春季的菜单,所以能从 10 道菜里,看出不少春天的影子。

第一道 Course 是海胆、牡蛎、香茅昆布果冻,牡蛎和海胆都来自北海道,柔润且清甜。

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第二道菜是日式蛤蜊野菜茶碗蒸,加入野菜的茶碗蒸,是我鲜少吃过的样子。不过正是这一味野菜的加入,显得春意盎然了。

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樱花鳟鱼深红血亮,口感柔润肥厚。服务员特地提醒我,可以用樱花鳟鱼夹着一丝姜丝入口,我拿两片鳟鱼用不同方式各吃了一次,颇为奇妙,仅仅一丝姜丝,可以让味道的层次增色不少。

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牡丹虾用中国的花雕酒研制,算是特别的创意做法,在甘甜中带有淡淡的酒香,但不抢走牡丹虾的清甜,反倒有种时光流转的感觉。

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金目鲷用备长炭烤制而成,外表焦脆,鱼肉弹滑,配上春天才有的蚕豆,清新的气息扑面而来。

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蜜糖豆饭佐大鳗是他家的经典名菜。肥嫩的鳗鱼先蒸制,再用备长炭满烤,呈现出鱼皮香脆、鱼肉弹牙的效果,没有浓重酱汁,但吃下去却唇齿留香,能轻易的感受到鳗鱼的肥美。

我是爱吃鳗鱼饭的,大大小小在东京和北京吃过不少鳗鱼饭,但像这么出色和回味的,确是第一次吃到,这也就是开篇我所提到的”拓宽了我食物的边界“所在。

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这顿 set 的价钱是 2380 港币 +10%的服务费,虽然价格不便宜,但整体来讲,是值得一去的,因为「龙吟」的一切在我看来都是近乎完美的:新鲜的食材、恰当好处的技法、中英粤语的服务、无敌的海景等,而米其林三星,也是指日可待而已。

天空龙吟日本料理

人均:2604元

地址: 尖沙咀柯士甸道西1号环球贸易广场101楼

电话: +852-23020222

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很少吃一家餐厅,吃出“少年感”来,这次的「VEA」就是给我这样的惊喜。

2015 年 11 月开业的「VEA」,是香港正当红的餐厅,经常一位难求,这次预定全然因为朋友推荐,跟我说:”马达,这家创造力惊人的餐厅,你一定要试一试!“,于是早早在官网上预定了,也颇为期待。

餐厅位于香港中环的威灵顿街,地理位置很好。

主厨是个少年气满满的 32 岁的大男生,早期曾经在纽约米其林 3 星餐厅 Daniel 跟从 Daniel Boulud。2011 年回到香港工作, 25 岁就担任 Liberty Private Works 的行政主厨,2015 年开设自己的餐厅「VEA」,2016 年获得米其林 1 星,延续至今。

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(和主厨 Vicky 合影)

餐厅总共容纳 30 多个人左右,长型分区的圆弧形吧台式座位,可以让客人近距离欣赏厨房里的高超技艺。

「VEA」的特点是用法式手法来呈现港式元素的食材及料理,比如海参使用烧烤的方式,质地变得外酥内嫩,加上蟹肉为底,给海参添加了不少鲜味,喷上 22 年的陈年绍兴酒和淋上鸡油调和的酱汁,一下子让味蕾体验了多重享受,十分惊人。

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濑尿虾搭配烟熏花菜泥,加了少许酸洋葱和开心果调味,是在地的食材,得到再创作艺术般的呈现。

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主菜是乳鸽,胸肉在玫瑰露酒里腌渍足足 6 个小时,再用 63 度慢煮一小时,口感软嫩;而乳鸽腿则呈现全然不一样的风味,外焦里嫩,肉汁充沛。

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萝卜、温泉蛋、松露、青葱和鸡汁,是奇妙的组合,看似法餐的外表,实则是中国港式的味道。

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马鲅鱼,用四川的麻油汤汁打底,配上发酵白菜,很是别致。

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我发现,他的这种热爱是融入到各个细节里的,像是他在开放厨房里,和团队默契无间的一起烹饪菜肴,再把菜品送到吧台客人前,热心地讲解菜品的由来一样,最后把客人送走,直至电梯门关上为止。

我想正是这份热爱,才让「VEA」充满少年气息,才让它的食物充满创作力,才让食客赞不绝口。

毫不夸张的说,「VEA」是我这趟香港的美食见习之旅最为惊喜的一站,也毫不夸张的说,「VEA」是一颗冉冉上升的明日之星。

VEA Restaurant and Lounge

人均:1923元

地址: 中环威灵顿街198号

电话: +852-27118639

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当然,这次也有踩坑的地方。

这家曾经三年的米其林一星、2019 米其林指南餐盘餐厅的川菜馆「麻辣烫」,位于中环苏豪区的巷子里,本不属于特地前往的餐厅,但因为当日实在想吃川菜,抱着“试一试,应该不用预定”的心态前往,竟然吃上了。

不过这并非是一个好兆头,随意点了三份菜:红油抄手、回锅肉、蒜蓉白菜,结果每一样都很失望。

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红油抄手一点都没有成都抄手的样子,更像是江浙的大馄饨,一口咬下去,皮儿过于厚实,抢了馅儿的风头,关键以为馅儿会争气点,但也不争气的一点味道都没有,失望。

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不过,红油抄手不是最失望的,想着回锅肉怎么应该也是一道容易烹饪的菜了,上来也迫不及待的想给它机会,结果第一口竟然甜口的,而且,甜味盖过一切。是师傅手一抖糖放太多,还是师傅对回锅肉的认知产生了偏差!内心真是有种被玩弄的感觉。

三样菜总共花了近 400 港币,吃的糟心让我略微有点肉疼,心里嘀咕着,怎么这样的出品竟然是曾经的米其林一星,现在的米其林餐盘餐厅呢?

麻辣燙

人均:291元

地址: 中环苏豪奥卑利街7号地铺

电话: +852-27966866

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之前在图书签售的时候,就有很多朋友问我如何预定好的餐厅,这里也顺便总结一下预定方法。

  • 方法一:直接餐厅预定:官网预定、打电话、写邮件

其实很多米其林餐厅都有自己的官网,官网的预约系统很方便,比如这次的唐阁、 VEA 餐厅,就可以直接在官方上填写预订信息,不过有些餐厅会需要填写信用卡信息做为担保,这时候一般只认 visa 和 MasterCard。

如果没有官网,直接打电话或者写邮件预定也是 ok 的。

  • 方法二:大众点评上预定

现在「大众点评」和「携程」其实都有预定餐厅服务,不仅能预定港澳台,甚至整个亚洲都能帮忙预定餐厅,预定餐厅的的费用大概从 30 到 200 左右,这个可以很好的解决语言沟通不畅等问题。

  • 方法三:让酒店前台帮你预定

很多米其林三星,往往提前好几个月都订不上,如果你住在五星级酒店,那这时候可以试试酒店前台,让他们帮你订订看,往往能有意想不到的收获。

最后奉上我这次香港美食见习之旅的榜单。

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谢谢你看到这里,希望你喜欢今天的推送。

文 | 马达

图 | 马达

设计 | 小萌

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